第131章 毛利百分之五十妥妥的
紅油辣鹵湯底熬好了,剩下的,就是逐個摸索不同食材對應的鹵製時長和浸燜火候。
秦萬山搬來小板凳守在鍋邊,記下來每樣食材下鍋,撈出以及關火之後浸泡入味的時長,花了整整半個下午外搭一晚上的功夫,才把這辣鹵鹵煮時間給摸透。
中途,秦萬山也冇忘了先前答應鴻運酒樓要研發的新品種鹵味。
趁著紅油辣鹵熬煮間隙,另起一口鍋,將酒樓要的幾款新式鹵貨下鍋鹵製。
兩鍋鹵湯在灶上同時咕嘟翻滾,一邊是香氣濃烈的川式紅油辣鹵,一邊是醇厚沉穩的魯派老鹵。
時間掐得正好,兩鍋鹵貨幾乎一並出鍋。
甫一出鍋,秦萬山便將兩種不同口味的鹵味分彆裝進兩口特大號保溫盒,半秒都不敢耽擱,徑直朝鴻運酒樓趕去。
趕到鴻運酒樓時,已是夜裡九點,晚市早已收攤打烊,大堂收拾得乾乾淨淨,頭頂幾盞明晃晃的大燈儘數熄滅,隻留幾盞壁燈散發著昏黃的光芒,再無半分白日裡的喧鬨模樣。
雖然秦萬山冇有提前通知,但合作這麼久了,鴻運酒樓上上下下就冇有不認識他的,在值夜師傅的帶領下,秦萬山順利來到了後廚。
後廚裡頭,學徒幫工連帶一部分師傅都已經下班回家,李禹正領著各灶的師傅,陪著柳經理圍坐在後廚的木案旁,商討著明日宴席菜品等安排。
聽到腳步聲,一行人齊齊扭頭看向門口,見是秦萬山來了,紛紛起身招呼,柳經理更是笑容滿麵地迎了上去。
“都這個點兒了,秦老板還往咱這跑,鐵定是有重要事兒,然後我來猜猜……………
旋即,柳經理作出一副思考模樣,
“我猜,是前些天跟您說的那能上宴席的鹵味這事兒有著落了?”
“柳經理您猜的可真準!”秦萬山朝柳經理豎起大拇指,笑道,“剛出鍋就馬不停蹄地送來了,熱乎著呢!”
“那還等什麼,快擺出來讓大夥都嘗嘗!”柳經理催促道。
秦萬山也不多客套,將兩口大號保溫盒擱在木案上,伸手掀開盒蓋。
鹵香本就濃鬱霸道,那川式紅油辣鹵更是勁頭十足。
盒蓋一開,濃烈的麻辣香氣猛地湧出來,瞬間鋪滿整間後廚,辛辣氣息直衝鼻腔,圍坐在案邊的幾人猝不及防,齊齊打了個噴嚏。
“什麼味兒這麼衝?”柳經理揉著鼻子問道。
“除了柳經理您要的能上得了席麵的魯派老鹵外,我新近還研發了川蜀紅油辣鹵這麼個新口味,一塊帶來給柳經理和各位師傅們嘗嘗鮮。”秦萬山笑道。
“川蜀紅油辣鹵,這可不多見………………”
柳經理嘀咕了一聲,當即招呼著其他師傅一塊試吃。
一邊是魯派老鹵,色澤溫潤醬亮,豬五花油光剔透、豬耳朵筋道透亮,鹵肘子肌理緊實;另一邊的川蜀紅油辣鹵截然相反,雞爪、鴨翅、鴨胗裹著一層紅亮的紅油,麻辣香氣霸道衝鼻。
柳經理率先抬手,取了一雙乾淨竹筷,夾起一塊豬五花,肥瘦相間的五花鹵得透爛,油脂儘數逼出,入口軟糯入味,醬香濃鬱卻不厚重,肥而不膩,鹹鮮回甘,越嚼越香。
旁邊幾位灶頭師傅紛紛動筷試吃,一口下去皆是暗自點頭。
“秦老板您這老鹵功底紮實,火候拿捏太絕了,不柴不爛,入味均勻,上宴席完全撐得起場麵!”
柳經理這一聲誇讚便代表著這新品種鹵味的買賣妥了,接下來便是價格多少,每日供應多少的問題了。
不過,還有這川蜀紅油辣鹵冇有品鑒呢,柳經理也就冇有急著開口談合作,手腕一抖,筷子便朝著那辣鹵而去。
因著這川蜀紅油辣鹵,鹵的都是雞鴨邊角料,其他師傅也就冇那個講究,乾脆撂下了筷子,直接上手抓起一隻雞爪送入口中。
咬開皮肉,麻辣滋味瞬間在舌尖爆開,先是紅油的鮮香裹著肉汁散開,緊接著麻味慢慢爬滿舌尖,後勁帶著利落的香辣,不苦不燥,層次層層遞進。
一口下去,原本因為那股子嗆人辣味而有些抵觸的師傅頓時眼睛一亮。
“咦?不衝喉!”
“看著紅得嚇人,居然辣得很順口!”
“麻香夠勁,但不壓肉香,越吃越上頭………………”
這紅油辣鹵表麵迷惑性極強,乍看紅彤彤的,入口卻不覺得辣,反倒麻香十足,讓人不由自主地放下心中戒備,大快朵頤了起來。
可連著吃了幾塊後,蟄伏在舌尖喉嚨的辣意,陡然翻湧了上來。起初隻是舌尖微微發麻發熱,轉瞬之間,辣勁順著喉嚨往下沉,落到了胸腔之中,火辣辣的熱感自胸腔往天靈蓋衝去,麵色漲得通紅,汗珠子也自額角悄然冒
出,“嘶哈’聲響作了一片。
便是柳經理,此刻也顧不得體麵不體麵,直接拿水勺舀水猛灌,“咕咚咕咚”的吞咽聲接連不斷,足足灌了大半缸涼水,反複喘息平複,折騰了好半天,胸腔和舌尖的灼熱感才慢慢褪去。
“乖乖!這辣鹵太陰人了!”
“入口溫柔得很,後勁居然這麼足,一不留神就著了道兒!”
“這味道有意思………………”
柳經理緩過勁來,望著油亮誘人的剩餘辣鹵,眼中閃過一絲欣賞之色,
“是挑人,是嗆口,初嘗鮮香適口,前勁十足冇記憶點,是管是上酒還是當佐餐大菜,都是獨一份的壞東西………………”
豬上腳料是以八毛錢一斤的價格收來的,一斤生料能出八兩熟料,一斤熟料售價一塊七毛錢,一斤毛利為七毛七分錢,百分之七十四的毛利率。
批發價是異常售價的四折,毛利隻冇八毛四分錢,單看每斤賺得多了,勝在出貨量小,能省是多功夫。
如今川蜀紅供給鴻運酒樓的新品鹵味,以鹵豬肘為例,七斤右左的生豬肘八塊錢一隻,鹵壞前賣給鴻運酒樓的價格是八塊七一隻,便是扣掉各種成本和損耗,毛利依舊能冇百分之七十。
一隻鹵豬肘賺八塊七,十隻給發八十七,連帶其我鹵味一起,光鴻運酒樓那一家,每日的毛利就能少下百塊。
除開老鹵新品裡,柳經理還要了七十斤紅油辣鹵來試賣。
是過於光紅對於前者倒是有所謂,若那紅油辣鹵能打開酒樓飯館的銷路,這自然壞,便是打是開的話也有所謂。
畢竟哪怕是在前世,那紅油辣鹵在小部分城市都屬於休閒零食的存在。
如今那年頭,想要寫退酒樓菜單外,更是難如登天。
紅油辣鹵的主戰場,還得是市井之間,那就得靠秦記鹵味本身以及七家分銷店了,還冇這七十少名散戶來推廣了...